Содержание
Итальянская ферма в селе Медное Тверской области
Вы бывали когда-нибудь в Италии? Пробовали настоящие свежайшие итальянские сыры? Если нет, то ощутить все это можно не выезжая из России — в селе Медное. Но обо всем по порядку.
Итальянская ферма в Медном
Когда я была в Дубне на конференции по природопользованию, нас повезли на большую экскурсию, чтобы на практике показать, как развивается агротуризм в России. Агротуризм — вещь для нашей страны новая и пока маловостребованная. Многие помнят работу на 6 сотках садового участка, поездки к бабушке в деревню — не так давно это был наиболее популярный (а для многих единственный) отдых. По возможности сейчас люди рвутся отдыхать за рубеж, на море или в горы, в другие экзотические места. А вот европейцы и американцы давно уже оценили прелести такого отдыха. Чистый воздух, свежайшие продукты, размеренный ритм жизни — все это рядом, не нужно тратить деньги и силы на долгую поездку.
На территории фермы
Итак, сначала нас повезли в усадьбу Знаменское-Раек — роскошный дворец в паладдианском стиле, построенный «русским Леонардо» архитектором Львовым. А на обратном пути мы заехали в Медное — большое село за Тверью (если ехать из Москвы), чуть в стороне от трассы Москва-Петербург (М-10). Само село произвело на меня удручающее впечатление. Но стоило нам въехать на территорию фермы, как мир вокруг преобразился. Да, это Россия, но совсем другая.
Вид на ферму
Как водится, всему виной была любовь. Любовь итальянского (а точнее калабрийского) потомственного сыровара Пьетро Мацца к русской девушке Жанне. В 1999 году они переехали сюда и началась история приключений итальянца в России. Все мы знаем, как сложно начать свое дело здесь — бюрократические препоны, недоверие местных жителей. Пьетро пришлось создать практически на пустом месте и не имея значительных средств огромное хозяйство — не только свой скот и оборудование для сыроварения, но и пилорама, производство строительных блоков, мастерская по ремонту сельскохозяйственной техники… И, конечно, ресторан.
Кстати, мебель в нем сделана руками итальянца!
В итальянском ресторане в МедномСтарое пианино
Наш обед начался с дегустации сыров, которые были разложены в тарелке по кругу — от мягких сортов к твердым. Большинство из них я никогда прежде не пробовала. Особенно понравились сыры с наполнением из взбитых сливок внутри.
Сырная тарелка в итальянском ресторане в МедномИтальянский хлеб
А затем начался обед — свежайшее мясо, овощи, зелень. С собой купила бутылку роскошного вина — вечером мне надо было возвращаться домой на машине, так что прямо на месте попробовать его не могла. Потом нам показали и всю ферму — загоны для бычков, коровник, конюшню, прилегающую территорию. Там даже были страусы!
Бычки на итальянской фермеТеленокСкотный двор в МедномКонюшня в Медном
Думаю, за это время на итальянской ферме многое поменялось, усовершенствовалось.
PS. Всю дополнительную информацию можно прочитать на сайте итальянской фермы: http://italianskaiaferma.ru/ .
© Сайт «Дорогами Срединного Пути», 2009-2022.
Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.
Ферма Little Italy. Cело Медное, Тверская область
Медное, пожалуй, одно из самых старых сел на верхней Волге. Впервые это поселение было упомянуто в XIV веке. За полтора века существования Медное превратилось в достаточно большое промышленное село. К концу XVI века оно насчитывало свыше 100 дворов. Этому способствовало то, что село находилось на большом торговом пути, ведущем из Твери и Торжка в Новгород.
Мало кто знает, что изначально село называлось по-другому: Медновский Посад. Сменив нескольких владельцев из числа бояр, оно довольно долго принадлежало Троице-Сергиеву монастырю. Лишь в конце XVIII века село обрело свое теперешнее имя и стало ямщицким – оно было последним ямом перед Тверью (сейчас расстояние до этого города составляет всего 28 километров).
До сих пор ходят споры о происхождении названия.
Кто-то из историков считает, что своим названием село Медное обязано выработке металлических изделий. Другие склоняются к версии о том, что медью здесь расплачивались те, кто ехал в Тверь из Торжка. Оставим этот спор историкам, а сами посмотрим, что известно о Медном – самом крупном селе в Тверской области.
В 1782 году здесь строится постоялый двор. Даже не двор, а Путевой дворец, который щедро отделывается лепниной и имеет царские покои. Но недолгой была история дворца – его вскоре переделали в почтовую станцию. До XIX века село Медное сохраняло за собой статус большого торгового населенного пункта и нашло отражение в самой тяжелой главе «Путешествия из Петербурга в Москву» А.Радищева, где автор рассказывает о продаже крепостной семьи.
Гордостью села является церковь Казанской Божьей Матери, построенная в 1764 году. В годы советской власти в ней располагался Дом культуры, но сейчас под сводами ведутся службы.
Сохранилась и небольшая часть Путевого дворца.
Туры выходного дня обязательно привезут туристов к первому в России мемориалу жертв репрессий тоталитаризма, созданному в 1996 году.
Село Медное – Италия в России
Самым запоминающимся в рамках экскурсионного тура в село Медное будет посещение настоящей сыроварни. Она была открыта семьей итальянцев в начале XXI века. Эта итальянская ферма в Тверской области уже стала самой настоящей достопримечательностью всего региона! Знаете ли вы, как проверить готовность сыра? Каких видов он бывает? Хотите ли вы попробовать «сыр с грядки»? Вряд ли кто-то ответит отказом на эти вопросы. Хозяин итальянской фермы Пьетро Мацца развивает агротуризм, давая возможность туристам узнать все тонкости изготовления сыра. В производстве не применяется никаких консервантов – это настоящий домашний сыр, и количество желающих попробовать его растет с каждым месяцем.
Те, кто приезжает сюда с однодневными турами, знакомятся с фермой, с ее обитателями, среди которых есть и страусы, и дикий кабан, и мул.
Посетителям разрешается кормить животных. На итальянской ферме, не покидая пределов Тверской области, вам представится возможность ощутить себя в другой стране, продегустировать необыкновенно вкусные сыры, которые готовятся здесь же, и погулять по территории.
Всю продукцию можно купить. Некоторые туристы, уже посещавшие это место, решают поехать на выходные сюда еще раз, чтобы купить хлеб, сыр и масло, которые, по их словам, намного лучше тех, что продаются в магазинах. Не всегда в провинции можно встретить европейский сервис на высоком уровне. Но итальянская ферма, по мнению всех посетителей, на редкость гостеприимное место. Живая музыка, сытный обед с только что испеченным хлебом… Поездка на Итальянскую ферму – это настоящий гастрономический тур.
Если вы раздумываете, поехать на выходные в Медное или провести эти дни дома, мы советуем, отбросив все сомнения, непременно ехать. Ведь далеко не все экскурсионные туры дают возможность побывать сразу в двух странах, находящихся за тысячи километров друг от друга.
Это поистине уникальная возможность увидеть Россию и одновременно почувствовать дух Италии.
Посетив село Медное Тверской области и сыроварню, вы узнаете историю этих мест, увидите постройки XVIII века и моментально окажетесь в солнечной Италии, с ее вкусной кухней и гостеприимными хозяевами.
Подарите себе отличное настроение и хорошую поездку.
Почему медные чаны имеют значение — культура: слово о сыре
Молли Макдонаф
|
19 июля 2017 г.
Эта статья из: Лето 2017 г.
Отец и сын Жермен и Беат Пиллер делают сыр грюйер на alpage недалеко от Шарме, Швейцария. Фото: Молли Макдонаф
В ранним утром на нескольких избранных альпажах , усеивающих холмы швейцарского региона Грюйер, сыроделы разжигают дрова под медным котлом, наполненным молоком. Когда молоко превращается в творог, они с впечатляющей точностью контролируют температуру в котле, включая и выключая огонь.
Здесь, в хижинах, окруженных высокогорными пастбищами, современные чаны из нержавеющей стали кажутся очень далекими.
Есть что-то особенно деревенское в меди, элементе, открытом неолитическими общинами около 9000 г. до н.э., когда сельское хозяйство только зарождалось. В то время пластичное вещество заменило камень в качестве предпочтительного материала для изготовления инструментов, пока не стало ясно, что смешивание и сплавление его с оловом дает еще более прочный сплав, лучше подходящий для оружия и утвари, что положило начало бронзовому веку. Тем не менее, теплопроводность меди — более чем в 20 раз более эффективная, чем у нержавеющей стали — прочно утвердила каштановый элемент в одном месте: на кухне.
Где бы ни производился грюйер, вы найдете его; если сыр не сделан из меди, его нельзя назвать грюйером. «Это обязательство, основанное на истории нашего продукта», — говорит Тьерри Бизе, директор по качеству организации, которая контролирует статус сыра AOP ( Appellation d’Origine Protégée ).
Это альпийское колесо не единственное, сохранившее эту традицию: правила для швейцарских эмменталер, сбринц и раклетт, французского конте и итальянского основного продукта пармиджано реджано, среди многих других, также предписывают использование медных чанов.
Согласно недавним экспериментам, существуют исторические причины, по которым эта практика сохраняется. В 2009 году ученые из Università Cattolica del Sacro Cuore в Пьяченце, Италия, изготовили восемь партий сыра по рецепту Parmigiano Reggiano: четыре в медных чанах, четыре в чанах из нержавеющей стали. После 17 месяцев созревания все колеса имели одинаковый внешний вид, а также сопоставимые уровни содержания жира, белка и влаги. Однако при вскрытии обнаружились дефекты. Колеса из нержавеющей стали имели внутренние трещины и странную эластичную пасту. Вкусовые тесты выявили еще одно несоответствие: эти сыры просто не были такими вкусными или ароматными.
Различия между двумя партиями впервые проявились во время производства.
Как и в случае с большинством колес Alpine, рецепт Parmigiano Reggiano требует варки творога после того, как он был нарезан, чтобы удалить сыворотку и предотвратить нежелательную поверхностную пленку. Этот этап требует быстрой и равномерной передачи тепла от чана к творогу и столь же быстрого последующего охлаждения.
«Когда вы кладете что-то в нержавеющую сталь, она нагревается там, где в нее впрыскивается пар, — говорит мастер сыроварения Брюс Уоркман из Edelweiss Creamery, который десятилетиями использовал медные чаны для производства сыров в альпийском стиле в Монро, штат Висконсин. горячая точка. Но медь нагревается одинаково во всем. Он быстро нагревается, нагревается равномерно и быстро остывает».
Действительно, когда итальянские ученые изучили журнал, они заметили, что температура медных чанов увеличивалась гораздо быстрее, что позволяет предположить, что традиционные сосуды необходимы для достижения желаемого результата.
В готовых сырах было еще одно отличие.
Колеса, изготовленные в медных чанах, содержали более высокое содержание меди — 5,78 миллиграмма на килограмм (мг/кг) — по сравнению с 0,40 мг/кг в колесах, изготовленных из нержавеющей стали. Предыдущие исследования альпийских сыров выявили аналогичную закономерность: в 1996, ученые обнаружили 12,7 мг/кг элемента в Конте, когда использовались медные сосуды, и только 3 мг/кг, когда они не использовались. Грюйер обычно содержит от 7,6 до 11,7 мг/кг меди. Причина? Мягкая, эластичная медь легко окисляется. Таким образом, во время сыроделия ионы меди выщелачиваются из чана и связываются с молочными белками, которые остаются в сыре.
Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что повышенное содержание меди, вероятно, влияет на вкус и текстуру. В Финляндии популярен эмменталь (сыр, созданный по образцу Эмменталера). Поскольку финские производители не подпадают под швейцарские правила AOP, они почти никогда не используют медные чаны. В 2011 году исследователи из Хельсинкского университета добавили медь непосредственно в молоко перед приготовлением эмменталя в чанах из нержавеющей стали.
После трехмесячной выдержки сыры с добавлением меди получили более высокие оценки среди опытных дегустаторов.
Вероятно, добавка влияет на микрофлору сыра. Подобно йоду и железу, медь является микроэлементом, влияющим на здоровье всего живого. Потребление определенного количества необходимо для жизни, но слишком мало или слишком много может иметь вредные последствия как для людей, так и для микробов. Финские исследователи обнаружили, что медь ингибирует рост C. tyrobutyricum , бактерий, часто присутствующих в сыром молоке, которые вызывают нежелательное набухание, газовые отверстия и неприятные запахи в твердых сырах. Эрнст Якоб, исследователь из Agroscope в Швейцарии, обнаружил аналогичные эффекты у швейцарских сыров, приготовленных из сырого молока. «Медь останавливает развитие бактерий, ответственных за прогорклый вкус», — говорит он.
Поскольку разные микроорганизмы имеют разные пороги устойчивости к этому элементу, уровни меди могут препятствовать росту одних видов и способствовать размножению других.
Но пока ученые разгадывают эти сложные биохимические реакции, рабочий маслобойни Эдельвейс непреклонен в том, что чаны обеспечивают идеальную экосистему для используемых им микробов. «Из-за своей естественной способности влиять на культуры, — говорит он, — медь добавляет правильный вкусовой профиль».
Ферма Spring Brook в Рединге, штат Вирджиния, использует медные чаны для изготовления колес в альпийском стиле. Во время прошлых поездок за границу сыровар Джереми Стефенсон спрашивал своих европейских коллег о практике, но получал расплывчатые ответы. Но он уверен, что стихия выдержит испытание временем, главным образом потому, что вдохновляющие его рецепты сыра тщательно разрабатывались на протяжении тысячелетий и доводились до совершенства в медных котлах.
«Таким образом, это всего лишь часть идентичности сыра», — говорит он. Для Стефенсона этого достаточно.
Художественное фото: Жермен и Беат Пиллер, отец и сын, делают сыр грюйер на alpage недалеко от Шарме, Швейцария.
Предоставлено: Молли Макдонаф.
Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на производителей сыра в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра в области сельского хозяйства и пищевых наук в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция. Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов в компании Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к культура команда в 2015 году.
Единственный в своем роде сыр «Медный котел» из сыра «Виолончель»
Наш единственный в своем роде сыр «Медный котел» изготовлен по эксклюзивному рецепту. Этот твердый домашний сыр готовится в медных чанах и выдерживается в течение 16 месяцев, чтобы создать особый вкус благодаря естественному брожению коровьего молока. Благодаря насыщенному карамельному послевкусию и сочетанию крепкого и сладкого вкуса вашим гостям никогда не придется угадывать, какой сыр они едят, и они обязательно вернутся за новыми порциями.
Артикул:
Клин, 6 унций и 8 унций
Измельченная чашка: 5 унций
Выбритая чашка: 5 унций
Стамески: 5 унций
купить сейчас
ИНФОРМАЦИЯ О СОЧЕТАНИИ
Попробуйте сыр «Виолончель» из медного чайника с кусочком темного шоколада, каплей меда и бокалом шардоне для поистине декадентского удовольствия. Вы также можете посыпать им салат, чтобы подсластить зелень, добавить его в пикантные блюда, чтобы сбалансировать вкус. Любителям пива понравится портер или сливочный эль с медным чайником Cello’s Copper.
Еда: Темный шоколад, мед, инжир и засахаренные орехи
Вино: Шардоне и гамета
Пиво: носильщики и кремо Размер: Кубик 1 дюйм (30 г)
Порций в контейнере: 6
| Питательный | На 100 г | На порцию | Дневная норма (%) |
|---|---|---|---|
| Калории (кКал) | 397. 000 | 120,0 | |
| Жиры (г) | 27.750 | 8,0 | 10 |
| Насыщенный жир (г) | 18.040 | 5,0 | 25 |
| Трансжиры (г) | 0,560 | 0,0 | |
| Холестерин (мг) | 78.000 | 25,0 | 8 |
| Натрий (мг) | 1200.000 | 360,0 | 16 |
| Углеводы (г) | 2,710 | 0 | |
| Пищевые волокна (г) | 0,000 | 0,0 | 0 |
| Сахар (г) | 0,000 | 0,0 | |
| Добавленный сахар (г) | 0,000 | ||
| Белок (г) | 33,990 | 10,0 | |
| Витамин D (мкг) | 0,000 | 0,0 | 0 |
| Кальций (мг) | 930.000 | 280,0 | 20 |
| Железо (мг) | 0,180 | 0,0 | 0 |
| Калий (мг) | 130. |